セミ・オープン・スモーク(半開放燻製器?)


以前は、一斗缶を使ったスモーカーで燻製をしていましたが、最終的にたどり着いたのがこのスタイル。
外観は、よく見かける木製スモーカーですが、大きな違いは、熱源&燻源が焚き火です。

ネーチャークラフトの長野修平さん(Natural Works)の燻製に感心し結構影響を受けたのですが、長野さんは焚き火の上で燻製するOpne Smokeを多用しているそうです。
薪を多く使うけど、焚き火のオキ(赤熱した炭)が発する遠赤外線は肉の加熱としては魅力的であり、半乾きの燻木を焚き加熱と同時に燻製をかけるのです。

これは、古典的な鰹節の製法である「手火山式焙乾」に近いと思います。
量産できず手間がかかり薪の消費量も多いので、産業の方式としては廃れてしまったようですが、直火の手火山式ならでは強い香りが抜群ということで、こだわって続けているかつお節屋もいるそうです。

そういえば、以前、国境なき寿司団の俊也シェフが、黒潮農場にステイしながら、かつお節の金七商店に修行に通っていましたが、俊也シェフがかつお節修行の初歩として取り組んでいたのが、手火山式に倣った燻製器でかつお節を作っていました。

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焚き火の上にかけるだけのオープンスモークだと、風があると効果的にできないのと、薪が大量に必要だったり、数が多い燻製を同時にしづらかったりするので、下は焚き火、上はボックスという形態に落ち着きました。
最初は、ワイヤーラックにダンボールを被せてやっていましたが、Opne SmokeとSmokerの利点が両方あって、良さそうだったので、木製で作ったのがこちら。

温薫以下の低温燻製の場合は、七輪を置いて小さな炭火の上に鉄板を敷きチップを置けば、通常のスモーカーの様にも使えます。その場合は、開放部分に板を立てかけるなどして、機密性を多少上げた方がいいですが。
滴る油が焚き火に落ちて燃えると酸っぱい感じの薫が付いてしまいます。焚き火が大きいとそんなには気になりませんが、あまり多く油が滴る場合は、紙やボール紙を敷いて、油が直接火に落ちるのを防いでいます。
一般的にはバットなどを置いて油を受け取るようですが、遠赤効果で美味しい加熱ができていると推測しているので、なるべく遠赤を遮らない素材がいいと思っています。

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