蕎麦打ち、実演販売@地球畑


本日、地球畑西田店にて、蕎麦打ちの実演販売をしました。



僕が目指している蕎麦打ちは、「生粉打ち」(きこうち)と呼ばれ、そば粉と水だけで打つ十割の蕎麦です。
鹿児島で、十割蕎麦というといわゆる「田舎蕎麦」を想像される方が多いと思いますが、田舎蕎麦とは全く違い、絶妙な水加減によって、つなぎを入れずに麺線に仕上げます。

蕎麦は、小麦粉と違ってグルテンを含みませんので、水を加えて捏ねても高い結着力は得られません。
水溶性たんぱく質と澱粉の付着性を頼りに捏ね上げ、繊細に伸ばし、細長く切り揃えます。

水が多くても、少なくても切れてボロボロになってしまいますし、粉に対する水の量が適切だったとしても、均等に水を廻せないと、水分の多いところと、少ないところがムラになっていまい、多いところでも切れ、少ないところでも切れます。

たまにお客さんで、繋ぎを入れずに麺線のある蕎麦を打つことに驚かれる方がいます。特に、自分で蕎麦を打ったことがある方はその難しさが良く分かると思いますが、1%の水加減がずれるだけでも麺になりにくいし、水廻しにムラがあっても麺になりません。

また、十割で麺が太いと、暖かい場合はモソモソとしてしまいますし、ざる蕎麦の場合は硬くて食べられなかったりします。

挽きたて、打ちたて、茹でたての、上手に打った生粉打ちの蕎麦の、特にざる蕎麦は最高に美味しいと思います。
香り高く、味わい濃く、適度なコシと喉越しはなんと言えない格別の美味しさです。

いつもは、そば粉の新しい春までしか蕎麦打ちをしていませんが、今年は夏にもできたらと思っています。

蕎麦打ち


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